Temario para los asistentes al CURSO MOZO y CAMARERA

Curso Mozos y Camareras

Pasión por el Servicio

“Básico”

Temario / Manual para el participante

Unidad 1: Gastronomía

• Concepto e importancia actual: Las exigencias de la salud y el refinamiento del buen gusto en las comidas, han hecho de la presentación y el servicio al público, un difícil arte. Con conocimiento actualizado y normas que deben conocer todos los que trabajan en el servicio de gastronomía, desde el mas humilde aprendiz hasta el administrador de un gran hotel.
  • La diversidad de modos y la creatividad hacen de la gastronomía un vasto campo para la aplicación de gran variedad de métodos para obtener la satisfacción del cliente.
• Aspectos vinculados a la gastronomía
  • Técnicas
  • Relación de los individuos con el medio
  • Modo de utilización recursos
  • Fenómenos sociales o culturales
  • Regiones y paises
    • Historia
    • Sociología
    • Filosofía
  • El rol del gourmet
    • Búsqueda de relacionar
      • Ingredientes
      • Sabores
      • Métodos de cocción
      • Situaciones sociales

–    Tipos de empresas y características:

El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.

• Objetivos del camarero:
  • Su objetivo es proporcionar un nivel de excelencia en el servicio para que cada cliente se sienta un invitado de honor.
  • Principios básicos
    • Hacer que el cliente se sienta bienvenido
    • Estar atento
    • Anticiparse al cliente
    • Hacer que el cliente regrese
    • Estilo
  • Momento de la verdad: es cualquier momento que hace que un cliente se forme una impresión u opinión acerca de nuestro lugar de trabajo.
  • Focalización y dedicación en el cliente. Manejo de cada momento de interacción con el cliente independientemente del puesto que desempeñe en la organización.
  • 12 Puntos claves en el servicio:
    • Saludo, Pedido de bebidas, Pedido completo, Repetir el pedido, Registro del pedido, Control, Entrega de bebidas, Entrega de comidas, Comprobación del pedido, Mantenimiento de la mesa, Postres y cafe, Cuenta y saludo.
  • Complacer al cliente: es lo mas importante porque crea lealtad y eso nos permite abrir un abanico de sugerencias.

 

Unidad 2: Perfil del camarero

 

• Normas de urbanidad:
  • Valores e importancia dentro de un grupo de trabajo
    • Profesionalismo: Es un estado mental, es importante que pienses, hables y actúes como un profesional
    • Actitud mental positiva: Hace que nuestros clientes se sientan bienvenidos
    • Complacer al cliente: Asegura lealtad de ellos para con nosotros. Se consigue con una respuesta inmediata
    • Posturas del cuerpo:
      • Erguido, sin cruzar los brazos, piernas paralelas.
      • No señalar con el dedo, sino con palma abierta y hacia arriba
      • No deje su puesto de trabajo sin autorización
      • Atención al puesto de trabajo
    • Trabajo en equipo: Es necesario poder contar con los miembros de tu equipo de trabajo, y que ellos puedan contar con nosotros. Con la visión de conjunto se logra el máximo aprovechamiento de los recursos
  • Conductas y comportamiento:
    • Puntualidad: Ser puntual es una obligación, te ayudarás y ayudarás a tus compañeros.
    • Prolijidad: Esta cualidad es muy importante. Recuerda, nunca tenemos una segunda oportunidad para dar una primera impresión positiva.
    • Responsabilidad: Ser responsable con tu trabajo, con tus compañeros y sentirte parte responsable de todo lo que sucede a tu alrededor.
      • Frases que atentan contra el esfuerzo colectivo:
        • Esa mesa no es mía
        • Recien la miré y no le falta nada…
        • Ya tomò el cafè, no quiere nada mas.
        • Eso no me toca a mi, no es trabajo del mozo.
      • Flexibilidad: Ser flexible y saber adaptarse a las necesidades del cliente y el negocio.
      • Actitud: poseer una actitud positiva, incluso en las situaciones difíciles.
      • Alegre: la alegría es un estado contagioso, si a su trabajo le suma una sonrisa, el éxito està asegurado y la recompensa será aún mayor.
      • Comunicativo: la comunicación en el grupo debe ser fluida en todo momento para el beneficio del trabajo.
      • Técnicas: conocer las técnicas elementales que hagan de cada servicio una ocasión especial, para hacer sentir bien a nuestro cliente y vos también sentirte bien. “Que mejor recompensa que el elogio por tu trabajo bien hecho”
    • Imagen personal: la higiene y el aseo personal son parte de la excelencia que queremos ofrecer
      • Ropa de trabajo: Siempre completa, limpia y bien planchada
      • Pelo: Siempre debe estar limpio y muy prolijo
      • Uñas: cortas y limpias
      • Acordarte de usar desodorante y no ponerte mucho perfume
      • Los accesorios deben ser muy discretos
      • Ellos: afeitado o con tu barba y bigotes prolijos
      • Ellas: maquillaje sutil y tus uñas sin esmaltes de colores fuertes
      • No fumar en momentos importantes del servicio y nunca lo haremos a la vista del cliente. Usar el break y lavarse bien antes de regresar al servicio.

 

 

Unidad 3: Atención al cliente

 

• El cliente:
  • Trate a cada cliente como si fuera un invitado de honor en su propria casa. Poseemos conocimientos de alto nivel, por eso se espera que la calidad de los alimentos, la limpieza del restaurante y la calidad de su servicio sea la mejor ante el cliente.

Cada cliente que atendemos nos da la oportunidad de probar que nuestro lugar de trabajo es superior a los demás.

 

• Calidad en el servicio:
  • Importancia de adaptarse a cada organización.
  • Secuencia del servicio:
    • El cliente llega al restaurante:
      • Mantener contacto visual
      • Mostrar sonrisa acogedora
      • Hacer sentir al cliente bien recibido
      • Estamos en el escenario, por lo que de nosotros debe emanar seguridad y estilo
    • Se acompaña al cliente a la mesa
      • Asignar mesa y acompañar al cliente a la misma.
      • Siempre delante del cliente
      • Acercar la silla, en actitud de invitación al cliente
      • Entrega de cartas
      • Presentación: recordar la importancia de nuestra postura
      • Mencionar todas las sugerencias o novedades
        • Plato del día
        • Faltantes
        • Cambios
      • Tomar el pedido:
        • Importante dejar unos minutos al cliente leer la carta
        • Preguntar si están listos para ordenar
        • Venta sugestiva
        • Tomar el pedido y antes de retirarse chequear la orden
        • Preguntar si puedes retirar las cartas. Nunca las dejes en la mesa, excepto el cliente lo pida
        • Cargar la comanda o entregarla a la cocina y barra inmediatamente para evitar demoras
      • Setear la mesa:
        • Quitar copas sobrantes o colocar las necesarias
        • Llevar panera
      • Servir el pedido:
        • No mas de 3 platos por camarero
        • Pedir ayuda si es necesario
        • Confirmar con la cocina y la barra que estás llevando todo lo necesario
      • Retirar la mesa:
        • Mientras el comensal está comiendo o bebiendo estaremos atentos por si necesita algo mas
        • Si su bebida está vacia, la retiraremos preguntando si desea otra
        • El retiro de platos de la mesa se hace despues de haber chequeado que todos los comensales hayan terminado. Nos acercaremos y preguntaremos si podemos retirar
        • Preguntar si le gustaron los productos
        • Retirar todos los materiales ( paneras, generos..)
        • Repasar la mesa
      • Ofrecer algo mas
        • Sirempre preguntaremos si podemos ofrecer algo mas
        • Bajar directamente la carta de postres para tentarlos
        • Venta sugestiva
      • Bajar la cuenta:
        • Controlarla
        • Retirar
        • Llevar el vuelto o pago con tarjeta
        • Agradecer que hayan venido
      • Despedida:
        • Recordar que la despedida es un gran momento del servicio porque es lo que indica su final
        • Es importante que despidamos a todos los clientes con una sonrisa y generando contacto visual. Si podemos acompañarlo hasta la puerta, mejor!
        • Una vez que los clientes se retiraron, desbarazamos inmediatamente lo que queda en la mesa y la limpiamos, acomodamos las sillas y las dejamos listas para que vuelvan a usar y sea seteada nuevamente

 

• Necesidades del cliente:

 

• Anticiparce a las necesidades del cliente incluye interpretar los momentos y características del servicio.
  • Demuestre una personalidad enérgica, como si fuera el dueño de casa. De esta manera podrá persuadir a los clientes a que acepten sus sugerencias.
  • Ser cortés en todas las ocasiones, formales e informales.
  • Comunicarse con los clientes cuando el servicio está retrasado de esta manera se sentirán tenidos en cuenta.
  • Tomarse el tiempo necesario para conocer a los clientes, escucharlos y prestarles atención e identificar el estado de ánimo y tratar de recordarlos cuando regresen.

 

• Como no perder clientes:
  • Antepongase a los problemas
    • Tenga criterio
    • Sea analítico y trate de detectar en las palabras del cliente los sentimientos que hay detrás
    • Solucionar rápidamente el problema del cliente es mas importante que determinar quien tiene razón.

 

• Tratamiento de quejas y reclamos:
  • Regla: Veamos a nuestros clientes como oportunidades para servir y deleitar. Trabajemos duro para evitar problemas, pero cuando ellos ocurren, usémoslo correctamente desde el punto de vista del cliente, sin preocuparnos lo que cueste. Por eso no tenemos clientes malos, solo clientes a quienes hemos decepcionado y dejado disponibles para la competencia.
  • Principios para manejar las quejas:
    • Escuche
    • Mantenga contacto visual
    • Préstele mucha atención
    • No discutir
    • Evalúe hechos y sentimientos
    • Hágalo sentir importante
    • Discúlpese sinceramente
    • Muestre una actitud de servicio, preocupación y cuidado
    • Utilice un lenguaje corporal positivo
    • Adopte una actitud de humildad, mantenga la calma
    • Tomelo con seriedad, cuide sus comentarios y mantengase a su nivel
    • Mantenga un tono de voz bajo y calmado
    • Tenga confianza en su habilidad para resolver el problema, tome acción inmediata
    • Asuma cada situación con urgencia hasta resolverla
    • Agradezca al cliente por trasmitirnos su queja, solo podremos satisfacerlo si nos dice su problema
    • Responda con empatía
    • Consulte con su superior para encontrar soluciones alternativas, si las suyas no conforman al cliente
    • Haga un seguimiento del problema con su superior, para que no vuelva a ocurrir
  • Las quejas sirven más que los halagos

 

• El trabajo bien realizado como eje del desarrollo de la calidad:
  • Ser proactivos, aprender, crecer y superarnos
  • Ser detallistas y profesionales
  • Ponernos la camiseta y trabajar en equipo
  • Ser eficientes y estar comunicados
  • Preguntar todo lo que sea necesario si hay dudas
  • Ofrecer ayuda al otro y pedirla cuando la necesites
  • Ser claros y frontales
  • Dar una buena imagen
  • SONREIR

 

Unidad 4: Mise en place

 

• Definición: Trabajo de preparación personal y del lugar, deriva del francés y quiere decir “poner en su lugar” o “puesta a punto”
  • Significa hacer ciertas tareas antes de que el cliente llegue, para que el servicio fluya y no demore con algo que pudo haberse prevenido.
    • También incluye tareas post servicio que tienen que ver con dejar todo listo para el turno siguiente.
  • Importancia:
    • Eficiencia y agilidad durante el servicio, sincronización y mayor satisfacción al cliente.
    • Optimización de tiempos de servicio
    • Profesionalismo
  • Material y equipo:
    • Lencería:
      • Muletones: para proteger las mesas, evitar ruidos y roturas de cristalerías.
      • Manteles
      • Cubre-manteles: su función es la de proteger al mantel de pequeñas manchas. Debe ser cambiado cada vez que un cliente abandone la mesa.
      • Cubre-bandejas: para evitar deslizamientos y absorver la caida de algún líquido.
      • Lito o cristal: paño que utiliza el camarero para auxiliarse. Sirve para sujetar fuentes y platos para no quemarse y para el servicio de vinos.
      • Rejillas y paños de secar
      • Servilletas: limpias y planchadas
    • Cristalería:
      • Copas de vino, agua y diferentes bebidas
    • Cubertería:
      • Cucharas, cuchillos y tenedores. Pinzas y tenazas etc
    • Vajilla
      • Plato de cena, postre, de sitio, pan, tazas etc
    • Otros utensillos:
      • Saleros, pimenteros, fuentes
      • Bandejas
      • Platos de sitio
      • Azucareras
      • Pinzas de hielo
      • Sacacorchos
      • Floreros
      • Ceniceros
    • Importante el mantenimiento del material, no solo por las cantidades existentes, sino también su estado de uso y las reposiciones habidas.
      • Evitar la pérdida en el desbarazo

 

• Montaje del salón:
  • Limpiar y ordenar el salón, si no hubiese personal destinado a esa tarea.
  • Fajinado de cristalería, vajilla y cuberterìa
    • Importancia del prolijo repaso e higienización de todo el material a utilizarse en el servicio
  • Armado y montaje de las mesas
  • Llenado de saleros, pimenteros, y demás géneros (aceite, vinagre, etc)
  • Rellenado de azucareros
  • Armado de paneras
  • Doblado de servilletas
  • Ordenar y llenar las estaciones de servicio o farmacias con los elementos necesarios
  • Rallar quesos, cortar limones, etc.
  • Control y limpieza de las cartas.

 

• Montado de mesas:
  • Muletón: sujeto por debajo de la mesa
  • Manteles: comprobar siempre que estén limpios
  • Servilletas: se colocará de acuerdo al restaurant, sobre el plato o a la izquierda de este, nunca dentro de las copas
  • Plato de sitio: marcará el sitio de cada comensal
    • No se levanta de la mesa
    • Nunca puede estar vacío
  • Plato de pan: se coloca en el ángulo superior izquierdo o a un costado de los tenedores
    • El pan se trocea en bocados siempre con las manos.
    • Los sólidos van siempre del lado izquierdo y los líquidos del derecho, para no confundirse el plato de pan de cada comensal.
  • Cubiertos: se colocarán de afuera hacia adentro, siguiendo el orden del menù. Se colocan a 2 dedos aprox. del borde de la mesa. A la izquierda los tenedores y a la derecha los cuchillos con el filo hacia el centro de la mesa y las cucharas
    • Postre: en la parte superior del plato. Cuchara con el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda.
  • Copas: Vino tinto justo encima de la punta de cuchillo principal, a su izquierda la copa de agua, a su derecha la copa de vino blanco y la de champagne, detrás de la de vino tinto formando un triángulo.
  • Accesorios de una mesa:
    • Saleros y pimenteros: lo ideal es colocar uno cada dos personas ubicados entre los lugares y en línea con la copa de agua.
    • Ceniceros
    • Tarjetas de lugar: con el nombre de cada comensal, se colocan en la parte superior, con la suficiente separación de los cubiertos de postre.
    • Centros de mesa
    • Velas y candelabros: solo si no hay luz de día. Siempre deben estar encendidas antes de sentar los comensales.
    • Botellas y jarras, paneras y fraperas: no deberían estar sobre la mesa, sino en una mesa auxiliar (formal)
    • Bowls con agua: se trae a la mesa luego de cualquier comida donde las manos toman contacto con la misma. Se coloca sobre el plato de postre y este delante del comensal.
    • Menù: se coloca uno por persona

 

 

• Briefing: charla que realizaremos antes del servicio, la coordinación es a cargo del encargado. Nos permitirá conversar las novedades de cada área.
  • Permite obtener mejores resultados en la eficiencia del servicio, teniendo en cuenta que el personal estará bien informado.
  • Información:
    • Plazas de cada camarero
    • Reservas
    • Eventos especiales
    • Novedades
    • Faltantes
    • Sugerencias del día
    • Acciones de marketing vigentes
    • Productos que son necesarios vender, etc.

 

Unidad 5: Políticas de servicio

 

• La comanda:
  • Es un documento impreso, confeccionado por triplicado
    • Original a la cocina
    • Duplicado a facturación
    • Ultimo para el camarero
  • Debe ser escrito claramente
    • Fecha
    • Hora
    • Cantidad de comensales
    • Número de mesa
    • Nombre del camarero
  • Importante definir junto al chef la forma de abreviación de los platos, marcaremos las cantidades con palitos
  • Mujeres con un círculo en el numero de posición
  • Se toma siguiendo las normas de protocolo
  • Situarse a la izquierda del cliente, en sentido contrario al de las agujas del reloj.
    • De este modo se evitará preguntar para quien es cada plato al momento de llegar a la mesa.
  • Se debe informar si el plato ordenado tiene un tiempo prolongado de elaboración.
  • Al terminar de anotar se debe leer en voz alta el pedido, indicando incluso las características pedidas para controlar que sean correctas.
  • El proceso de facturación comienza con la toma de la comanda, por ello debe ser realizado correctamente.
  • Situaciones especiales:
    • Suite: cuando se incorpora un nuevo comensal a la mesa, o cuando se adjunta un nuevo plato
    • Retour: cuando un cliente devuelve un plato
    • Emplace: para anular un plato y sustituirlo por otro nuevo
  • Dar curso a la comanda
    • Depende del sistema utilizado por cada restaurante
      • Sistema micros
      • Anotar los pedidos
      • Cantado
      • Comanda electrónica: inalámbricas

 

• Servicio de alimentos y bebidas
  • Precedencia:
    • Sexo: serviremos primero a las mujeres y luego a los hombres. En caso de haber niños, comenzaremos por ellos.
    • Edad: serviremos a las personas de mayor edad y luego a los más jóvenes.
  • Bajada de platos:
    • Por la izquierda, sino como indique el estilo de servicio
    • El plato principal debe ser ubicado en el centro
      • Ej: Si se trata de carne con arroz, la carne debe quedar mas cerca del comensal.
    • Cada camarero llevará como màximo 3 platos
    • Todas las bebidas SIEMPRE se sirven por la derecha del comensal, incluidas las infusiones y se retiran por el mismo lugar.
    • El pan, las ensaladas y guarniciones se sirven por la izquierda del comensal.
    • Los cubiertos que llevamos a la mesa nunca deben ir sobre la mano, debemos hacerlo sobre una servilleta o sobre un plato con servilleta.
    • Siempre retirar de la mesa la vajilla que sobre porque nadie ocuparà ese lugar.
    • En caso que sobren copas, tambièn debemos retirarlas
    • Las tazas se colocarán con el asa a la derecha del comensal y el mango de la cuchara en el mismo sentido en la parte superior o a la derecha con el mango hacia abajo.
  • Siempre debe estar atento a cualquier necesidad o demanda del cliente.
    • Una vez finalizado el primer plato se debe preguntar antes de retirar y preguntar si fueron de su agrado.
  • Desbaraso y barrido de la mesa:
    • Cuando todos los comensales hayan terminado su plato, comenzaremos a retirar la vajilla.
      • Hay que hacer una lectura de la mesa
        • Observar la posición en la que se encuentran los cubiertos. O simplemente si nadie està comiendo.
      • Si no hay señal o tenemos dudas, preguntaremos: Perdón, puedo retirar?
    • Retiraremos la vajilla por la derecha del comensal con la mano derecha, pasando los platos a la mano izquierda si fuesen màs de uno.
      • Siempre siguiendo las normas de protocolo
      • Nunca debemos raspar los restos delante del comensal.
      • Retiraremos la misma cantidad de platos que podemos llevar. 3
    • Una vez retirado el plato principal, se retirarà el plato de pan y saleros antes de colocar el postre
    • Nunca se retiran las copas de agua
    • Barremos las migas con un trapo seco y un plato pequeño. Se debe limpiar la totalidad de la mesa se irá dando vueltas alrededor de la misma. Desde la izquierda, donde está ubicado el pan y generalmente hay más migas. Posteriormente estaremos en condiciones de ofrecer la carta de postre.
    • Una vez retirado el plato de postre y servidas las infusiones, realizaremos acciones post-servicio, ofrecer bebidas espirituosas, etc.
    • Si hubiese cenicero, para evitar que las cenizas vuelen, se lo tapará con uno limpio antes de levantarlo de la mesa.

 

• Habilidades básicas
  • Descorchar: Es un servicio especial y se realiza siempre en la mesa delante del comensal.
    • Una vez que el cliente ha elegido el Vino por propia decisión o por sugerencia se debe contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:
      • El servicio debe realizarse con tranquilidad y buen humor manejando la botella con firmeza y delicadeza.
      • El vino como el resto de las bebidas se sirve por la derecha, del mismo lado donde colocamos las copas.
      • La botella debe presentarse al cliente que lo solicitó, tomándola con ambas manos, con la etiqueta siempre a la vista del cliente, de manera que el mismo pueda corroborar que es el vino que solicitó.
      • Debe anunciarse el vino con voz clara mencionando el nombre o marca, la variedad, el año de cosecha y nombre del productor o bodega.
      • El descorche de un vino tranquilo requiere de un sacacorchos profesional y de un cristal (lito o paño de servicio)
      • Debemos apoyar la botella en la mesa del comensal, siempre con la etiqueta a la vista del mismo. Una vez apoyada, no la volveremos a mover.
      • Cortar la cápsula por debajo del segundo gollete con la cuchilla del descorchador en dos tiempos y luego con otro corte vertical la retiraremos.
      • Con el cristal limpiar el piico de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.
      • Introducir el tirabuzón del descorchador bien en el centro del corcho para evitar roturas o perforaciones del mismo, dejando un rulo y medio afuera y realizar suavemente la extracción evitando hacer ruido.
      • Dar a degustar un poco del vino al anfitrión o persona que lo solicitó.
      • Una vez que tenemos su aprobación comenzaremos a servir al resto de los comensales de la mesa.
      • En caso de que realicemos servicio de vinos blancos o rosados, debemos llevar a la mesa una frapera o balde con agua y hielo que solo ocupe un 60% de la capacidad para que al introducir la botella no se produzcan derrames. Apoyada sobre un plato o una bandeja con una servilleta o cristal. Y otro cristal sobre la botella ( bien doblado) para poder secarlo al sacarlo. El servicio de estos vinos se realizará siempre fuera de la frapera.
      • En el servicio de espuma, los materiales a utilizar serán los mismos (frapera, plato, etc.) y la presentaciòn del vino se realizará de la misma manera que con los vinos tranquilos.
      • Para el descorche, retiraremos la envoltura metálica, luego el seguro de alambre del tapón sin dejar de sujetarlo con el dedo pulgar. Con la mano izquierda sujetaremos el corcho, con un cristal en la mano, para evitar que salte y con la mano derecha en la parte inferior comenzaremos a girar la botella suavemente hasta que el tapón salga y quede sujetado con la otra mano.
      • Nunca debemos hacer ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar. También debemos evitar el derrame de espuma.

 

• Levantar platos:

 

• Recoger el plato con la mano derecha y pasarlo a la mano izquierda, que debe estar en posiciòn de acomodar 3 platos. Sujetar el plato con el pulgar sobre la parte superior del borde y tanto con el índice como con el medio por debajo de este plato. El anular y el meñique quedan libres y aseguraràn , junto con la muñeca, los puntos de apoyo del segundo plato y de los siguientes.
• Depositar el cuchillo ( o la cuchara ) sobre el plato inverior, asì como tambien el tenedor, manteniendo el primer tenedor con el pulgar izquierdo, y recogiendo eventualmente los restos de alimentos y colocándolos sobre el plato con la ayuda del tenedor, que se depositará perpendicularmente a los cuchillos de manera de evitar posibles caídas y deslizamientos de los cubiertos.
• Los platos siguientes serán depositados sobre el segundo, despejando los cubiertos y restos cada vez. Tomar el plato que contiene los restos y los cubiertos y depositarlo sobre la pila superior, con el fin de liberar la mano derecha.
• Separar del cliente el brazo izquierdo, para evitar ensuciar su ropa. Además no son agradables a la vista su recolección.

• Trasportar y depositar los platos:
  • Siempre lo haremos en la mano, solo se utiliza la bandeja para platos o lozas pequeñas.
  • Para realizar un correcto servicio, cada camarero deberá trasportar un máximo de 3 platos.
  • Es importante llevarlos derechos y evitando colocar los dedos dentro del mismo.
  • Trasportando 3 platos:
    • El pulgar y el índice, de la mano izquierda, sujetan el primer plato, dejando deslizar el dedo medio debajo del plato. El segundo plato se colocará sobre la muñeca cubierta con la servilleta, quedando el equilibrio asegurado por el anular y el meñique y el tercer plato en la mano derecha.
  • Trasportando platos hondos:
    • Generalmente se colocan sobre platos playos que le sirven de base y evitan que coloquemos los dedos dentro del líquido.
    • Cuando se retiran, se recogen los 2 juntos.
    • Los platos se colocan delante del cliente sin hacer ruidos innecesarios.
    • El logotipo del plato siempre tiene que quedar en la parte superior del plato, frente al comensal.
    • El elemento principal del plato (carne, pollo o pescado) debe estar frente al cliente o sobre la derecha de la base
  • Traslado de copas:
    • Las copas se trasladan desde las estaciones, en una bandeja ( sobre todo cuando el cliente está en el salón) ya sea para retirarlas o completarlas.
    • Usar un cristal de base sobre la bandeja para evitar que se deslicen.
    • Cuando los clientes no estén presentes, se podrà tomarlas del pié.
    • Luego de retirar los platos principales dejar para el postre la de champagne y agua. Retirar la de vino.
    • Al traer el cafè preguntar si podemos retirar las de champagne. Dejar las de agua.
    • Recoger siempre las copas de jerez o aperitivo, ( que fueron servidas antes de la comida ) si están vacias, sino preguntar.
    • Nunca recogerlas por su boca, con los dedos dentro de la misma
    • La copa de agua se retira de la mesa una vez que el comensal se haya retirado del establecimiento, excepto pida lo contrario.
  • Cargar una bandeja:
    • Si la bandeja no tiene superficie antideslizante, cubrirla con un cristal.
    • Ubicar los items más altos y más pesados desde el centro hacia afuera.
    • Ubicar jarras o recipientes con lìquidos en el centro de la bandeja
    • Ubicar los items mas pequeños o chatos hacia el borde exterior.
    • No poner cosas que sobresalgan de la bandeja
    • Si se usan cubreplatos, no poner un plato frío sobre uno caliente. El calor sube y calentaría el alimento que tendrìa que servirse frío.
    • No cargar la bandeja de màs. Pedir ayuda o hacer otro viaje.
    • Asegurarse que la bandeja esté balanceada antes de cargarla.
  • Manejo de los cubiertos:
    • Los cubiertos nunca van a la mesa sobre la mano desnuda, siempre se apoyan sobre una servilleta o plato, o ambas cosas.
    • Cuando tenga que bajarlos al comensal, tomarlo por los extremos de los mangos.
    • Los cuchillos deben ponerse siempre debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango los haga caer al momento del desbarazo.
  • Servicio de pan:
    • Se debe servir siempre por la izquierda y ayudado por las pinzas ( una cuchara y un tenedor trinchero) que deben ser del mismo tamaño.

 

• El cafè
  • Importancia del servicio de cafè
  • Limpieza de la máquina
  • Optimización del uso de la máquina de cafè
  • La transformación de la leche en crema (latte art)
  • Tipos de cafè:
    • Espresso
    • Macchiato
    • Caffè latte
    • Latte macchiato
    • Cappuccino
    • Americano
  • Pausa caffè (coffee break)
    • Se ofrece entre 2 sesiones en un congreso o charlas, etc.
    • Importancia de ser breve
    • Mesa de apoyo
  • El té
    • Materiales para un servicio correcto
    • Preparación del té
    • Servicio del té
    • Adiciones clásicas del té
      • Miel, leche, azúcar, limón
      • Preferencia de leche descremada
      • Leche y miel no van bien juntas
      • No combinar leche y limón
      • Té verde sin adiciones

 

• Diferentes mesas para desayunos
  • Continental
    • Bebidas: cafè, leche, te o chocolate, jugo de naranja, etc.
    • Comida: tostadas, facturas, panes, mermeladas, manteca, miel, etc.
  • Americano
    • Idem continental mas huevos y panceta.
  • Buffet
    • Idem americano mas fiambres, salmón, cereales, quesos, frutas yogures, salchichas, etc.
  • Desayuno de trabajo
    • Deben tener todos los elementos y servicios para una jornada de trabajo.